В справочнике изложены условия получения сыропригодного молока, его физико-химический состав и свойства. Приведены способы подготовки молока к переработке. Большое внимание уделено приготовлению бактериальных заквасок и препаратов. Приводятся технологические параметры производства сыров. Проанализированы причины пороков сыра и приведены способы их предотвращения.